Recetas de Martín Berasategui Espárragos con huevos, queso y salmón

Lava los espárragos y elimina las bases duras con un cuchillo afilado. Pélalos y córtalos en 2 o 3 trozos o bastones. En una sartén con una gota de aceite dales unas vueltas a fuego suave, sin amontonarlos, que toquen todos el fondo. Cúbrelos justo al ras con agua, sazona y hierve suavemente hasta que evaporen toda el agua de cocción. Añade la nuez de mantequilla y que se empapen bien.

→ Huevos: aparte pon abundante agua salada a hervir y, en cuanto arranque el hervor fuerte, sumerge los huevos recién sacados de la nevera deslizándolos con cuidado sobre una cuchara, para evitar que se casquen y se escape clara. Cuenta 5 minutos y escúrrelos rápidamente a un baño helado de agua con hielos, para que se detenga la cocción y las claras queden cuajadas y las yemas jugosas.

→ Vinagreta: mezcla todos los ingredientes en un bol e intégralos bien para que quede ligada. 

Pela los huevos con cuidado para que no se rompan. Da unas vueltas a los espárragos y colócalos en platos o una bandeja, coronándolos con los huevos. Reparte alrededor el rulo de queso cortado en dados irregulares y el salmón, bonitamente, dando volumen. Para terminar, rocía con la vinagreta generosamente.

En vez de hacer huevos mollet, podemos escalfarlos en agua, si nos gustan más así, o freírlos en aceite de oliva, con o sin puntillas.

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