30 ensaladillas rusas que no te puedes perder en Málaga

Siempre hay un motivo para celebrar, y la cocina no es la excepción. Muchos de los grandes alimentos de la historia tienen su propio día, y cada 30 de mayo le toca el turno a la patata. Este humilde tubérculo ha revolucionado incontables recetas y se ha convertido en protagonista indiscutible de la gastronomía mundial. Asada, al horno, en puré, cocida, frita o machacada, la patata ofrece un repertorio infinito de posibilidades. Está presente en elaboraciones tan emblemáticas como la tortilla de patatas, la ensalada malagueña o la ensaladilla rusa. Elegir solo una sería complicado. Para muchos, si además se acompaña de unas buenas croquetas, el ágape estaría más que asegurado.

La ensaladilla rusa, en particular, ha experimentado una notable evolución en los últimos años. Quedaron atrás aquellas versiones donde la patata y la zanahoria se presentaban en pequeños trozos fácilmente reconocibles, cocidas en una misma olla y añadiendo primero la zanahoria y pasados unos minutos la patata, para lograr el punto exacto sin que se deshicieran.

Algunas madres incluso añadían los huevos para aprovechar la cocción mientras se cocían los vegetales. Hoy, esta receta se ha convertido en una seña de identidad para muchos restaurantes. De hecho, muchos comensales juzgan la calidad de la oferta gastronómica del local a partir de este plato.

¿Cómo surge la ensaladilla rusa? Su rastro más antiguo nos lleva al corazón de Londres, concretamente al 28 de octubre de 1844, cuando la reina Victoria inauguró la sede de la Royal Exchange. En el fastuoso banquete ofrecido ese día, figuraba entre los 45 platos servidos una 'salade à la russe', lo que podría constituir la primera mención conocida de esta receta con ese nombre. El menú, íntegramente en francés –lengua habitual de la alta cocina europea del siglo XIX– incluía delicias como sopa de tortuga, foie gras, faisán trufado o croquembouche. Y, entre ellos, una ensalada «a la rusa», que pasó casi desapercibida en la crónica publicada por 'The Illustrated London News' el 2 de noviembre de ese mismo año, pero que hoy cobra relevancia como hito en la historia de una de las recetas más queridas y versionadas del recetario europeo.

El plato que hoy conocemos como ensaladilla rusa –hortalizas cocidas aliñadas con mayonesa– no nació en Rusia, sino en los salones de la alta sociedad europea. A pesar de que Olivier la popularizó en Moscú en el restaurante Hermitage a mediados del siglo XIX, ya existía mucho antes. De hecho, en 1846 el chef Charles Elmé Francatelli, cocinero de la reina Victoria entre 1840 y 1842, publicó en su libro 'The Modern Cook' una receta titulada «Russian Salad». Dicha elaboración tenía como ingredientes: mayonesa, verduras cocidas y mariscos como langosta, cangrejos o gambas, un lujo acorde con las mesas de la aristocracia.

Francatelli, discípulo del maestro francés Antonin Carême, aportó a la cocina británica un toque afrancesado que se reflejaba también en la Albion Tavern, el restaurante encargado de aquel célebre banquete real. Muy probablemente, fue su influencia la que introdujo y popularizó la receta en los círculos de poder, desde Buckingham hasta los restaurantes de moda.

Por tanto, la ensaladilla rusa no debe su origen a un chef belga en Moscú, sino a una evolución culinaria europea que fusionó ingredientes de lujo y técnicas francesas en una ensalada, posiblemente, más refinada. Más adelante, con la democratización de la cocina, estos ingredientes se adaptaron a versiones más sencillas con patatas, guisantes, cebolla, maíz, judías verdes, zanahorias o atún, dando forma a la versión que hoy disfrutamos en nuestras mesas y restaurantes.

Es difícil no encontrarse un restaurante donde la ensaladilla rusa no esté presente en la carta. Todas diferentes. Ninguna igual que la otra, incluso jugando con los mismos ingredientes. Prueba de ello es la propuesta del restaurante Las Llaves (av. de Rota, 4, La Cala de Mijas), donde la ensaladilla se termina con fresas picadas por encima a la hora de presentarla al cliente. «Nosotros añadimos cebolleta y pimiento rojo asado a la mezcla. Luego la coronamos con una emulsión de ajo, limón y aceite de girasol, pimiento verde italiano bien picado y, finalmente, las fresas en forma de abanico», explica su propietario y cocinero, Jeremy Alonso.

Para Nacho Uriol, propietario de Majao (av. Plutarco, 20, Málaga), el secreto está en la patata: «Seleccionamos una variedad de piel fina y alto contenido en almidón. Cocemos las patatas, zanahorias y huevos, y luego aliñamos con zumo de limón, sal, pimienta negra, vinagre de Jerez y aceite de oliva para lograr una textura cremosa». En este local de Teatinos, la ensaladilla se termina con salchichón ibérico picado. En El Alimentario (av. Infanta Elena, 1, Torre del Mar), Jaime Tejedor lleva su ensaladilla un paso más allá: además del salchichón, incorpora chorizo y lomo ibérico sobre una base de patatas, zanahorias y judías verdes. «Llevamos tres años con este plato, es el más demandado. Siempre lo terminamos con una sal de jamón», comenta el cocinero. Dani Carnero apuesta por terminar su ensaladilla con dados de jamón ibérico en La Cosmopolita (C/ José Denis Belgrano, 3). El cocinero malagueño fue pionero, hace ya 16 años, en servir esta elaboración con ibéricos y atemperada, no fría.

A pocos pasos del Teatro Romano de la capital, Eme de Mariano (C/ Císter, 15, Málaga) acaba de alzarse con el oro en el Campeonato de Ensaladilla Rusa de Málaga, organizado por Media&Chef, gracias a su versión clásica con un giro innovador: esferificación de aceituna verde y quisquillas atemperadas con un soplete. «Utilizamos tres tipos de aceites: girasol y dos de oliva virgen extra, uno suave y otro intenso de variedad Arbequina», señala Mariano Rodríguez.

Sin alejarnos demasiado del casco antiguo, Bendito (C/ San Juan, 11, Málaga) ha incorporado una nueva versión de su ensaladilla rusa. «Cuando lleva demasiada mayonesa, puede empalagar. Por eso decidimos darle un giro y crear una versión más fresca y cítrica con un escabeche de atún que elaboramos a baja temperatura con una buena cantidad de ajo dorado, aceite de oliva, piparras, zumo y piel de limón», explica Mario Rosado. En el Club Hípico El Pinar, La Taberna de Mike Palmer (Camino de los Almendrales, s/n, Málaga), su cocinero Miguel Palma culmina esta receta popular española con perdiz escabechada.

Alaparte (Plaza de Arriola, 1, Málaga), a unos metros del mercado de Atarazanas, elabora con destreza una ensaladilla rusa muy personal. «A diferencia de la clásica, nosotros le aportamos más melosidad con yema de huevo. Entre sus ingredientes: patata, zanahoria, aceituna, piparras y cebollitas encurtidas», comenta el propietario y cocinero, Fran Rascado.

Otro aspecto a destacar es su elaboración diaria. «La preparamos todas las mañanas. Usamos patata roja, zanahoria, langostinos, ventresca de atún, aceite de oliva virgen extra, huevo duro y una buena mayonesa», detalla Pachu Barrera, al frente de Taró (C/ Tomás Echeverría, 15, Málaga). Aire (av. de Príes, 16, Málaga) ofrece desde hace 16 años una ensaladilla que mantiene intacta su receta: patata, gambas, cebolla y aceituna. «El toque diferente es un crujiente de patata violeta y un polvo de aceite de oliva», añade su propietario Pepo Frade. En Boca Llena (av. Parménides, 10, Málaga), la ensaladilla se sirve en un bote de cristal y se acompaña de emulsión de guisantes y zanahoria, huevo rallado, polvo de aceitunas negras y granada.

Verum (C/ Flamencos, 3, Málaga) y Lagar de Verum (C/ Olmos, 43, Málaga) elaboran una ensaladilla que se termina con un tartar de atún rojo salvaje. «Cocemos las patatas procedentes de Coín y Galicia junto con las zanahorias. Mezclamos con una mayonesa casera hecha con huevo y aove, y mezclamos con lomos blancos de ventresca de atún del Cantábrico. Por último, ponemos unas gambas blanca de Málaga, un parte más de mayonesa, huevo cocido y el atún rojo macerado con un chorreón de aceite», dice su propietario Jorge Berzosa. Esta versión ha sido premiada en una de las ediciones del campeonato provincial y subcampeona del concurso nacional de ensaladillas rusas celebrado en San Sebastián Gastronomika.

El restaurante Arxiduna (Plaza Ochavada de Andalucía, 7, Archidona) reinventa la mayonesa. «Hace unos años, cambiamos la receta y añadimos puré de zanahoria morada de la localidad malagueña de Cuevas Bajas. El resto de ingredientes, como una ensaladilla de toda la vida pero en este caso, incorporamos edamame -habas de soja-. La terminamos con unas esferas de anchoas, un crujiente de cebolla y una regaña de trigo negro», comenta su propietario Francisco Fernández. Caléndula (C/ Skal, 6, Torremolinos) propone al comensal una clásica versión de este plato pero dándole un guiño diferenciador. «En vez de incorporarle aceitunas picadas, nosotros hacemos una espuma que añadimos al salir de cocina», dice Cristina Domínguez, al frente de los fogones de este local.

«La ensaladilla es un plato muy extendido y cada cocinero le da su toque personal. Nosotros la preparamos con patata agria cocida con piel y zanahoria, que luego machacamos con un tenedor y aliñamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra de la variedad Aloreña. Usamos el mismo aceite para la mayonesa, y la terminamos con anguila ahumada y láminas de bonito seco», cuenta Abilio Arteaga, cocinero de Casa Abilio (Paseo de la Estación, 29, Colmenar).

El pulpo también está presente más allá de la ventresca de atún, los langostinos o las gambas. «Elaboramos una rusa a base de patatas, huevo y mayonesa. Antes de salir cubrimos con un pulpo a la gallega con pimentón dulce, ajo y polvo de aceituna negra», apunta el chef al frente de Kraken Bar Tapas (Plaza de las Flores, 2, Málaga), Diego Réne. Esta versión es un guiño a la rusa que prepara Francis Muñoz en su restaurante a pie de playa, El Parador Playa (Carretera de Cádiz, 131, Benalmádena).

Hay más direcciones a tener en cuenta. Bar Nerva (C/ Cristo de la Epidemia, 55, Málaga), Bar Diamante (C/ Vicente Blasco Ibáñez, 3, Marbella), Casa Paco (C/ José Domínguez Moreno, 55, Coín), Chinchín Puerto (Puerto Deportivo Caleta de Vélez, Vélez Málaga), El Restaurante del Candado Golf (C/ Golf del Candado, 2, Málaga), El Refectorium (C/ Cervantes, 8 y C/ Postigo de los Abades, 4, Málaga), Hermanos Alba (av. Salvador Allende, 15, Málaga), La Reserva 12 (C/ Bolsa, 12, Málaga), La Huerta (Carretera Colmenar, km 1, Casabermeja), Tragatá (C/ Nueva, 4, Ronda), Taberna Paladar (av. Antonio Belón, 2, Marbella) y Uvedoble (C/ Alcazabilla, 1, Málaga).

Un último apunte. La temperatura de consumo para disfrutar plenamente un plato de ensaladilla rusa es uno de los aspectos de relevancia y que tienen muy en cuenta los cocineros. «Nosotros no guardamos la rusa en la nevera. Una vez que la hacemos, la dejamos a temperatura ambiente y la servimos al cliente atemperada», explica Barrera.

En definitiva, la historia gastronómica está llena de platos que nacieron como manjares exclusivos y acabaron siendo populares. Y la ensaladilla rusa, cuya presencia en las mesas reales británicas está documentada desde 1844, es uno de esos casos en los que la nobleza culinaria se convirtió en tradición doméstica.

Seguramente se hayan quedado muchas en el tintero. Pero aquí un listín de unas cuantas que, si aún no ha probado, debería hacerlo al menos una vez.

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